Glucosinolate oder Senfölglykoside sind Gemische schwefel- und stickstoffhaltiger Vorstufen von Aromastoffen. Sie kommen häufig in der Pflanzenfamilie der Kreuzblütler vor, z.B. im Meerrettich, und sind auch enthalten in der Kapuzinerkresse. Den Pflanzen dienen sie als Fressschutz. Sie liegen dort in Vakuolen als inaktive Vorstufen vor und werden erst nach Zerstörung der Zelle beim Bearbeiten oder Zerkauen durch Enzyme (Myrosinase) als die flüchtigen, scharf riechenden und wirkenden Stoffe freigesetzt.
Diese freien Senföle (Thiocyanate, Isothiocyanate und Indole) wirken antibakteriell und antiviral und stimulieren das unspezifische Immunsystem. Außerdem wurde eine antikanzerogene Wirkung nachgewiesen. Äußerlich bewirken sie eine vermehrte Durchblutung der Haut und anschließende Wirkung über die Reflexzonen.
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